Это интересно: Готовим правильный плов.

Сегодня я хочу вам рассказать, как нам приготовить вкусный, ароматный, плов. Это не какая-то перепечатка рецепта из Интернет! Этот рецепт основан на моём личном, многократном опыте приготовления плова.Этот рецепт наиболее близок к восточным традициям приготовления этого замечательного во всех отношениях блюда.
Если же у вас есть такая возможность, можете взять для приготовления также баранину, это вобщем не влияет на рецепт, кроме одного места, о котором я специально упомяну по ходу рассказа. Мне кажется, что если вам нужен именно настоящий восточный плов - то берите именно баранину! Мясо выбирайте вырезку, без костей и большого кол-ва жира.

Свой рецепт плова я буду сопровождать фотографиями, они кликабельны, то есть, кликнув по фото - вы можете посмотреть его в полный размер. Итак, поехали.

Для приготовления плова нам понадобятся следующие продукты:

+ мясо (мякоть) свинина, телятина, баранина 700 - 800 гр.
+ лук репчатый 1 средних размеров (или парочка мелких)
+ морковь 1 шт. средних размеров
+ чеснок 5 шт. средних долек
+ лавровый лист 1 шт.
+ рис длиннозернистый полная банка на 0.5 лит. сухого риса
+ барбарис (сушеные ягоды) 1 - 2 стол. ложки
+ зира (семена) 2 чайн. ложки
+ сладкая паприка 1 чайная ложка
+ соль 1 стол. ложка без горки
+ масло растительное

Также крайне желательно для приготовления плова использовать чугунный казан. Тут надо заметить, что вероятно хороший плов можно приготовить и в иной посуде, но лично я этого не делал, и за качество не поручусь.

Если у вас всё готово, начинаем священнодействие ;-)

Первым делом, очень тщательно промойте рис в тёплой воде. Наливаем в ёмкость с рисом воду, слегка перемешиваем, мутную выливаем. И так до тех пор, пока очередная налитая вода не станет полностью прозрачной! Не ленитесь, эту процедуру может потребоваться проделать 10 - 15 раз, от этого сильно зависит, какой у вас получится плов в конце. Не рекомендую использовать круглозёрный рис, я однажды попробовал с ним приготовить, честно говоря, понравилось, но на мо й взгляд, хуже.

Когда промыли - оставляем замачиваться в тёплой и немного подсоленной воде. Ну я лично на это кол-во риса беру чайную ложку соли. Не путайте с кол-вом соли, указанном в рецептуре выше, она нам потребуется на другом этапе.

На фото - я оставил замачиваться промытый рис:

Теперь занимаемся мясом. Промываем от остатков крови. И даём немного стечь. Нам нужно порезать его на небольшие кусочки. Я делал размером 3-4 см. Порезанное мясо откладываем пока в тарелку. Режем лук. Можно полукольцами, или немного помельче, как вам больше нравится.

Приступаем к морковке. Здесь очень важный момент: морковку необходимо порезать тоненькой соломкой. Примерно, как магазинная "корейская морковь", если кто в курсе. Длиной соломка может быть скажем в половину длины моркови. А сечение - как сможете нарезать тонко, так и нарежьте. Я здесь даже приведу фото порезанной морковки:

Я применял для резки специальное приспособление (продаётся в отделе хоз. товаров), мне понравилось, что при минимуме усилий, на выходе получается весьма тонкая соломка, то есть как раз то, что и требуется. Но я пробовал резать и ножом - тут конечно куда больше старания надо приложить, но ничего такого невыполнимого нет.

Также очищаем чеснок. Дольки не разрезаем, мы будем закладывать их как есть. Тут я замечу, что иногда кладут в плов прямо целую луковицу чеснока, только слегка очистив её сверху. Но в своём рецепте я кладу очищенные дольки.

Итак, продукты у нас подготовлены, и мы можем начинать собственно процесс приготовления.

Важно:всё время огонь \или нагрев для эл. плит\ выставляем максимальный, или во всяком случае, выше среднего. Если где нужны будут манипуляции с нагревом - я об этом специально упомяну.

Наливаем в казан растительное масло, чтобы его уровень ото дна был где-то 1 см. Прогреваем пару минут, и выкладываем в масло лук. Жарим лук до появления слегка золотистого цвета. Не надо жарить, чтобы весь лук стал уже коричневым, наоборот, как только начали появлятся чуть поджаренные кусочки лука, значит время пришло ;-) Прилагаю фото уже поджаренного до нужной кондиции лука:

Теперь выкладываем мясо, перемешиваем и жарим. По времени я не скажу точно, ибо сам всегда тщательно смотрю за процессом, и в нужный момент перехожу к следующей стадии. Вобщем, концепция такова, что нужно перемешивая (чтоб не подгорело), довести мясо до слегка поджаристой корочки. Не уходите от плиты, смотрите, мешайте. Если вы пережарите мясо, плов у вас получится горький. Вот так выглядит поджаренное мясо:

Как только у вас получился такой цвет - пора переходить к морковке. Выкладываем, и жарим буквально 3-4 минуты.

Настала очередь приправ. Выкладываем сладкую паприку, перемешиваем. Выкладываем зиру. Строго говоря, сладкая паприка, это моя находка, если у вас её нет, или вы считаете, что лучше без неё - можете исключить. Ниже на фото я привожу (в дополнение к рецептуре), сколько я беру приправы. Для масштаба, на фото присутствует спичечный коробок:

Сразу идём дальше. Добавляем кипяток, в количестве примерно равным кол-ву смеси на данный момент. Позаботьтесь заранее, чтобы к этому моменту у вас был кипяток. Далее, закладываем чеснок, лавровый лист, соль. Перемешиваем. Закладываем сушёные ягоды барбариса, смотрим фото:

Если в случае сладкой паприки вы можете сами решить, надо-ли её добавлять, то что касательно барбариса и зиры - это строго обязательно ! Если вам нужен настоящий восточный вкус плова. На сегодня купить эти приправы вобщем не представляет трудностей. Особенно на рынке. Зира так и вовсе продаётся и молотая, и в семенах. Можно использовать и ту, и другую, просто сами прикиньте адекватное кол-во для замены.

На этот момент мы убавляем огонь \нагрев\ до среднего. Крышку казана НЕ закрываем. Оставляем кипеть на 35-40 мин. для свинины. Если используете телятину или баранину - увеличьте время до 45-50 мин. На этом этапе можно отойти и выпить чашечку кофе ;-) Пока что вашего внимания требуется минимум. Ну минут через 20 загляните на кухню, и проверьте уровень жидкости в казане. Мясо должно быть полностью скрыто. Если у вас выкипело, добавьте ещё кипятка. Вот как это дело выглядит в реальности:

Это мы с вами сейчас готовим зирвак. Если вы не знаете, что это такое, можно содить по ссылочке, и почитать: http://goo.gl/k8wqE

Когда время пройдёт, приступим к заключительным шагам приготовления плова.
К этому моменту зирвак должен иметь уже некоторую густоту, и тёмный цвет. Мясо должно быть уже довольно мягкое.

У нас на очереди важнейший момент: закладка риса.
Сливаем воду из риса в раковину. И выкладываем прямо сверху зирвака. Аккуратно разравниваем ложкой. Сверху осторожно (чтобы не взбаламутить рис), заливаем кипяток. Количество кипятка нужно взять такое, чтобы рис был скрыт под жидкостью на 2 или даже 3 пальца, ну или 4-5 см.

Важно:с этого момента - никаких перемешиваний ! Если нужно будет добавлять ещё кипяток, то делаем это осторожно, чтобы не повредить укладку риса.

Вот на фото выложенный рис:

А вот тот-же рис, но уже залитый кипятком:

На этом этапе огонь выставляем на максимум, как в начале готовки. Не забудьте этот момент. Вы можете увидеть на фото выше, что идёт интенсивный процесс кипения.

Если очень упрощённо, то сейчас кипяток, испаряясь со дна казана, поднимает все ароматы масла, приправ и всего остального, и пропитывает этим рис. Попутно рис готовится.

Вот сейчас никуда отходить от плиты нельзя. Смотрите за процессом. Вы видите, как на поверхности риса бурлят такие как-бы "гейзеры"? Вот вам нужно дождаться, пока на поверхности не останется этого бурления. Не волнуйтесь, ничего сложного в этом нет, вы легко заметите этот момент. Так вот, как только бурление исчезло - пробуем несколько рисенок на вкус. Рис должен быть почти-почти готов. Именно так. Вы сами это сразу поймёте. Если всё-таки рис ещё твёрдый, очень осторожно, по краешку казана, добавляем ещё кипятка, и снова наблюдаем за "гейзерами" ;-) Не забудьте, что на этом этапе ни в коем случае никаких перемешиваний !

Вот я даже сециально привожу фото именно того момента (визуально), когда уже нужно пробовать рис:

Думаю, по фото всё понятно, если учесть описание выше.

Если рис принял нужную степень мягкости (чуток не готовый), тогда накрываем казан крышкой, убавляем огонь \нагрев\ на самый минимум. Самый какой есть.
И оставляем так на 22 минуты. Всё. Через это время приходим и выключаем огонь.

Наш восточный правильный плов готов, приятного аппетита !